『왜 우리 가게엔 손님이 오지 않는 걸까?』즉, 『왜 우리 가게는 장사가 안되는 걸까?』의 원인을 모르는 사장님들은 아마도 없을 것입니다.
그러나 뻔히 원인을 알면서도 해결하지 못하고 있습니다.
문제는 자신감입니다. 이렇게 하자니 돈이 딸리고, 저렇게 하자니 그게 과연 될까 하는 두려움이 앞서고, 괜히 어설프게 홍보, 광고 등에 투자했다가 효과도 못 볼것 같은 등 패배감이 많이 앞설 것입니다.
때로는 경기가 않좋아서, 입지가 않좋아서, 주방장이 현잖아서, 등 내부에서 푸념적인 원인을 내놓고는 합니다.
아직도 원인(장사 안되는 이유)을 모르신다구요? 정말 모르시겠습니까?
그 이유는 딱 한가지 입니다.
사장님 가게의 음식이 맛이 없기 때문입니다.
사장님 가게의 음식을 먹어봤자 거기서 거기이고
사장님 가게에서 음식을 먹느니, 차라리 돈좀 더 들여서라도 조금 더 맛있는 다른식당으로 가기 때문입니다.
사장님 가게의 음식이 맛이 있다면 장사가 왜 안되겠습니까?
엉뚱한 곳에 핑계대지 마시고,
엉뚱한 곳에 푸념하지 마시고 냉철하게 사장님 가게의 맛을 되돌아보십시오.
사장님께서는 전자제품 회사의 사장이 아니며, 꽃가게의 사장님도 아니며, 그릇가게의 사장님도 아닙니다.
손님들의 까탈스러운 입맛을 맞춰야 하는 식당의 사장님이란 점을 명심하셔야 합니다.
가게에 LCD TV 쌈빡한 것 걸어놨다고 손님 몰리겠습니까?
예쁜 꽃들이 만발하여 향기가 좋아 식당으로 손님 몰리겠습니까?
그릇이 정말 이뻐서 사장님의 식당으로 손님이 몰리겠습니까?
사장님들~
잘 생각해보시기 바랍니다.
식당은 불경기일 수록 잘되는 식당은 더욱 잘됩니다. 어려운 불황일 수록 싸고 맛있고 친절하고 깨끗한 식당으로 몰리는 현상이 두드러집니다.
따라서 어줍잖은 식당들은 보기가 민망할 정도록 장사가 안되는 곳이 많습니다.
불경기라고 해서 밥먹는 인구가 줄어들 리도 없고, 그렇다고 요즘 도시락 싸가지고 다니는 인구가 늘어나는 것도 아닙니다. 식당에 가서 즉, 외식을 하는 인구는 더 늘어나고 있습니다.
흠~~ 그럼에도 불구하고 우리 식당은 손님이 늘지 않고 오히려 줄어든다????
문제는 사장님의 식당경영의 관점과 자신감입니다.
사장님께서 손님의 입장에 한 번 서 보십시오 !
과연 사장님이 운영하는 식당의 음식과 서비스가 정말 괜잖은지?
그리고 나(식당사장님)의 본분을 잘 되돌아보시길 바랍니다.
그래도 명색(직책)이 식당사장인데 요리의 근본도 모르고, 서비스의 기본도 모르고, 종업원을 다를 줄도 모르고 그냥 식당 덩그러니 운영한다고 하면 그 식당 잘 되겠습니까? 돈이 들어오겠습니까?
축구는 한 번도 못해본 야구선수 출신이 축구감독하는 것과 무슨 차이가 있겠는지...하는 생각이 듭니다.
많은 식당 컨설턴트들이 아주 당연한 입바른 소리들을 여기저기서 베껴다 책을 쓰고 떠벌여 댑니다...정말 우습기만 합니다.
찌개 하나 제대로 끓이지도 못하는 사람이 무슨 식당경영 컨설턴트를 한다는지?...참으로 이시대는 알 수 없는 시대입니다. ^^
혹시 사장님(혹은 가족분)께서도 찌개하나도 끓이지 못하면서 종업원을 통제하려 하십니까?
식당 경영의 자신감은 아무것도 모르는 상태에서 돌진하는 무대뽀(맨땅에 헤딩)정신을 가지란 것이 아니라,
식당 요리의 기본을 이해한 후 가지게 되는 자신감이 있어야
서빙종업원을, 주방종업원을 다룰 수 있으며 손님보기를 가족(돈)같이 여길 수 있게 됩니다.
혹시 장사 안되는 사장님들! 야구선수 출신 축구감독은 아니신지 자문해보시기 바랍니다.
저희는 감히 이런 제안을 드립니다.
"지금이라도 늦지 않았으니 축구의 기본인 드리블을 배워야 하듯이 대박식당을 위해서는 주방을 장악하고 요리의 기본을 제대로 이해하십시오" 라는 제안을 드립니다.
기초를 다지기 힘드시거나 모르시겠으면 돈을 투자해서라도 배우십시오.
서빙하는 종업원이 불량스럽거나 손님에게 불친절하다면 바로 다른 종업원으로 교체할 수 있습니다.
그러나 주방의 종업원(주방장, 실장, 찬모급)들은 맛이 없거나 사장님들의 경영방침이나 지시를 따르지 않아도 바로 교체가 힘든 사람들입니다. 또한 나름대로의 곤조도 강한 직업군입니다.
게다가 사장이 요리를 못하거나 식당경영에 어설프면 사장님의 말도 잘 안듣거니와 오히려 주제넘은 간섭도 하곤 합니다.
상식적으로 생각을 해도,,,,
장사가 잘되던 안되던 나오는 월급은 같은데 주방 종업원들이 사장님들에게 충성할 이유가 뭐가 있겠는지요?
‘우리 사장님 장사 안되니까 내가(종업원) 더 열심히 해서 우리 사장님 돈 벌게 해드려야지!’ 이런 생각하는 주방 종업원이 있을 거라 생각을 하시는지요?
사장님들이 종업원을 가족과 같이 생각해도 종업원들은 사장님들을 가족으로 생각하지 않습니다.
식당경영의 핵심은 주방의 통제권에 있습니다.
 맛없는 음식가지고 서비스 친절하면 손님이 다시 오겠습니까?
맛없는 음식가지고 간판 멋지게 달아 놓으면 손님이 다시 오겠습니까?
맛없는 음식에다가 실내 인테리어 짱짱하다고 해서 손님이 다시 오겠습니까?
맛없는 음식에다가 다른 메뉴 추가한들 손님이 다시 오겠습니까?
단골손님 만드는 데는 1년이 걸리지만
손님 내몰고 장사망치는데는 1주일이면 끝납니다.
장사가 안되니 하루하루가 힘들고 지치며 내일이 오는 것이 짜증나시죠?
힘내십시오. 사장님~
결론입니다.
주방을 장악하지 않고서는 식당경영은 백전백패입니다.
대충 만드는 육수, 대충 만든 다대기, 대충하는 조리과정, 대충 넣는 조미료 ... 대충 맛나는 음식으로
대충 지나가는 손님 받아서는 절대 안됩니다.
음식궁합에 맞는 육수, 입맛을 자극하는 다대기, 확실하고 일정한 조리과정, 조미료의 황금비율이 있다면 손님은 꾸준하게 찾게 되어 있습니다.
식당이 백두산 꼭대기에 있어도 맛만 있으면 등산을 해서라도 찾아가서 먹는 것이 손님의 본질적 특성입니다.
식당사업은 지나가는 뜨네기 손님 잡는 것이 아니라 단골손님(충성고객)을 꾸준히 끌어당기는 사업임을 철저히 인식하셔야 합니다.
이글을 읽으시는 분들에게 결례를 범하지 않았나 하는 걱정이 앞섭니다. 어려운 말보다는 식당경영 일선과 현장에서 느끼는 대로 작성하였으니 넓으신 마음으로 양해하여 주시기 바랍니다.
끝까지 읽어주신 점 감사드립니다.
2007년 3월 07일
김치백화점
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